把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端(kèhùduān) 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的发布(fābù)，杭州的米其林二星(èrxīng)餐厅终于实现(shíxiàn)零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾(céng)为末代沙皇(shāhuáng)服务的(de)御厨。他年仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后(suíhòu)在(zài)文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜(shàngbǎng)为他收获了人生中(zhōng)的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔(xīpàn)十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他对(duì)杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅(cāntīng)……带着一系列的问题，记者特地采访(cǎifǎng)了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样的城市(chéngshì)？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人(rén)。周围的山脉和宁静的环境让人感觉(gǎnjué)很放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙(sìmiào)和传统建筑。 记者(jìzhě)旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)在九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州千年沧桑与(yǔ)变迁的(de)标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者：您为什么选择来杭州(hángzhōu)？ Olivier Elzer：我第一次来杭州的时候就(jiù)被(bèi)吸引了(le)。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让我感觉像是在度假(dùjià)。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅(cāntīng)户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路(yīlù)青山绿水，茶田飘香(piāoxiāng)。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像(xiàng)《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景(chǎngjǐng)，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕(xiànmù)。 记者：您(nín)对杭州美食的印象如何？ Olivier Elzer：我(wǒ)挺喜欢杭州的(de)美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很(hěn)舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作(chuàngzuò)菜肴的灵感。他(tā)来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场，大马(dàmǎ)弄、察院前菜场和(hé)近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者(jìzhě)：您尝试过哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理(zhǔlǐ)人）带我去路边摊吃(chī)的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎(huānyíng)大家来试试(shìshì)！ 葱包桧(bāoguì)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用法式食材(shícái)复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既精致(jīngzhì)又好吃。 记者(jìzhě)：您去过哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很(hěn)赞，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要体验当地(dāngdì)美食的人。 记者旁白：很多厨师(chúshī)都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星(èrxīng)之前就找到了既传统又有创新的杭州菜。 记者：您最(zuì)喜欢的浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我(wǒ)最喜欢(xǐhuān)的食材是黄鱼，味道鲜美，做法也多样。 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 黄鱼(huángyú)、芹菜、香槟汁切面图　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排(niúpái)”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋(jīdàn)、腐皮代替了传统配方中的鹅肝(gān)和牛排，青翠的芹菜粒(lì)更添清新口感，吃起来层次分明，每一口都有不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅的菜单中加入更多杭州(hángzhōu)元素吗？ Olivier Elzer：当然想(xiǎng)！我菜单第一章的灵感就是(jiùshì)来自我在杭州的经历。我用了(le)一些当地的食材，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉(zuì)虾、法国黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨(húntún)、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 和(hé)牛、勃艮第(bógěndì)、蒜炒中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的食材以后(yǐhòu)，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包(miànbāo)的茅台黄油就让人眼前一亮(yǎnqiányīliàng)，醉(zuì)虾搭配的是(shì)温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井(lóngjǐng)风味的鸡高汤；“和牛、勃艮第(bógěndì)、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州(hángzhōu)餐饮行业的生态(shēngtài)一直在不断丰富，不止有(yǒu)国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林(mǐqílín)餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。